Getrüffelte Velouté

Getrüffelte Velouté

Nach einem Rezept von Mari Maris 

Zuerst den Pilzfond und dann die Velouté zubereiten. Sie können den Fond auch einen Tag im Voraus zubereiten.

Es ist ein bisschen Arbeit, aber das Ergebnis ist Haute Cuisine!

Zutaten Pilzfond

2 Zwiebeln, gehackt
500 Gramm gemischte Pilze, in Stücke gebrochen
Bund frischer Thymian, zusammengebunden
4 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 dl Cognac oder Whisky
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer nach Belieben

Zutaten Velouté

40 Gramm Butter
30 Gramm Mehl
1 Liter Pilzfond
Zitronensaft
3 Eigelb
1 dl Sahne
20 Gramm kalte Butter
1 Trüffel-Petersilie als Garnitur

Zubereitung Pilzfond

1. In einer großen Pfanne die Zwiebel in Olivenöl glasig braten und den Knoblauch und 400 Gramm Pilze hinzufügen. Heben Sie einige Pilze für später auf.
2. Mit dem Cognac ablöschen, wenn die Pilze beginnen, Feuchtigkeit abzugeben.
3. Nach 1 Minute 1 Liter Wasser und den Bund Thymian dazugeben und aufkochen.
4. 3 Stunden oder länger in den EcoStoof stellen. (Je länger, desto besser).
5. Aus dem EcoStoof nehmen und den Fond abseihen.

Zubereitung Getrüffelte Velouté

1. Butter und Mehl in einem Topf schmelzen und eine Mehlschwitze zubereiten, indem Sie unter Rühren nach und nach den Pilzfond hinzufügen.
2. Mit Zitrone, Pfeffer und Salz abschmecken. Restliche Pilze dazugeben und aufkochen. In den EcoStoof stellen, bis Sie die Suppe servieren.
3. Kurz vor dem Servieren: Eigelb mit Sahne verquirlen. Bringen Sie die Suppe zum Kochen und schalten Sie den Herd aus. Die Sahne-Ei-Mischung langsam unter Rühren in die Suppe gießen. Die Suppe darf dabei nicht auf dem Herd stehen. Die kalten Butterstücke ebenfalls in die Suppe rühren. Nochmals abschmecken und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Die Suppe in schöne Gläser füllen und mit Pilzstücken und Petersilie belegen.
6. Am Tisch den Trüffel darüber hobeln.