Getruffeerde Velouté
Naar een recept van Mari Maris
Eerst maak je de paddenstoelenbouillon en daarna de velouté. Je kunt de bouillon ook een dag van te voren maken.
Het lijkt even wat werk maar het resultaat is haute cuisine!
Ingrediënten Paddenstoelenbouillon
2 uien , gesnipperd
500 gram gemengde paddenstoelen, in stukjes gebroken
Bosje verse tijm, bij elkaar gebonden
4 teentjes knoflook, geperst
1 dl cognac of whiskey
2 el olijfolie
peper en zout naar smaak
Ingrediënten Velouté
40 gram boter
30 gram bloem
1 liter paddenstoelenbouillon
citroensap
3 eierdooiers
1 dl room
20 gram koude boter
1 truffel
peterselie als garnering
Bereiding Paddenstoelenbouillon
1. Fruit in een ruime pan de ui glazig in olijfolie en voeg de knoflook en 400 gram paddenstoelen toe. Bewaar enkele paddenstoelen voor later.
2. Blus af met de cognac wanneer de paddenstoelen vocht beginnen los te laten.
3. Schenk er na 1 minuut 1 liter water en het bosje tijm bij en breng aan de kook.
4. Zet 3 uur of langer in de EcoStoof. (hoe langer hoe lekkerder).
5. Haal uit de EcoStoof en zeef de bouillon.
Bereiding Getruffeerde Velouté
1. Smelt de boter en bloem in een steelpan en maak een roux door de paddenstoelenbouillon er geleidelijk en roerend bij te schenken.
2. Breng op smaak met citroen, peper en zout. Doe het restant van de paddenstoelen erbij en breng even aan de kook. Zet in de EcoStoof totdat je soep gaat serveren.
3. Vlak voor uitserveren: Klop de eierdooiers los met de room. Breng de soep aan de kook en zet het vuur uit. Schenk het room-ei mengsel langzaam en al roerend in de soep. De soep mag hierbij niet op het vuur staan. Klop ook de koude boterstukjes door de soep. Proef nog een keer en breng eventueel op smaak met peper en zout.
5. Schenk de soep in mooie glaasjes en top af met stukjes paddenstoel en peterselie.
6. Schaaf er aan tafel de truffel over.
